Какие витамины содержит йогурт − на самом ли деле ему семь тысяч лет? Товароведная характеристика и потребительские свойства йогурта Энергетическая ценность йогурта

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Йогурт 3,2% жирности, 5% белка, натуральный" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 68 кКал 1684 кКал 4% 5.9% 2476 г
Белки 5 г 76 г 6.6% 9.7% 1520 г
Жиры 3.2 г 56 г 5.7% 8.4% 1750 г
Углеводы 3.5 г 219 г 1.6% 2.4% 6257 г
Алкоголь (этиловый спирт) 0.03 г ~
Органические кислоты 1.3 г ~
Вода 86.3 г 2273 г 3.8% 5.6% 2634 г
Зола 0.7 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 22 мкг 900 мкг 2.4% 3.5% 4091 г
Ретинол 0.02 мг ~
бета Каротин 0.01 мг 5 мг 0.2% 0.3% 50000 г
Витамин В1, тиамин 0.04 мг 1.5 мг 2.7% 4% 3750 г
Витамин В2, рибофлавин 0.2 мг 1.8 мг 11.1% 16.3% 900 г
Витамин В4, холин 40 мг 500 мг 8% 11.8% 1250 г
Витамин В5, пантотеновая 0.31 мг 5 мг 6.2% 9.1% 1613 г
Витамин В6, пиридоксин 0.05 мг 2 мг 2.5% 3.7% 4000 г
Витамин В9, фолаты 7.8 мкг 400 мкг 2% 2.9% 5128 г
Витамин В12, кобаламин 0.43 мкг 3 мкг 14.3% 21% 698 г
Витамин C, аскорбиновая 0.6 мг 90 мг 0.7% 1% 15000 г
Витамин D, кальциферол 0.05 мкг 10 мкг 0.5% 0.7% 20000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.07 мг 15 мг 0.5% 0.7% 21429 г
Витамин Н, биотин 3.51 мкг 50 мкг 7% 10.3% 1425 г
Витамин К, филлохинон 0.2 мкг 120 мкг 0.2% 0.3% 60000 г
Витамин РР, НЭ 1.4 мг 20 мг 7% 10.3% 1429 г
Ниацин 0.2 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 147 мг 2500 мг 5.9% 8.7% 1701 г
Кальций, Ca 122 мг 1000 мг 12.2% 17.9% 820 г
Магний, Mg 15 мг 400 мг 3.8% 5.6% 2667 г
Натрий, Na 52 мг 1300 мг 4% 5.9% 2500 г
Сера, S 50 мг 1000 мг 5% 7.4% 2000 г
Фосфор, Ph 96 мг 800 мг 12% 17.6% 833 г
Хлор, Cl 100 мг 2300 мг 4.3% 6.3% 2300 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 50 мкг ~
Железо, Fe 0.1 мг 18 мг 0.6% 0.9% 18000 г
Йод, I 9 мкг 150 мкг 6% 8.8% 1667 г
Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 14.7% 1000 г
Марганец, Mn 0.006 мг 2 мг 0.3% 0.4% 33333 г
Медь, Cu 10 мкг 1000 мкг 1% 1.5% 10000 г
Молибден, Mo 5 мкг 70 мкг 7.1% 10.4% 1400 г
Олово, Sn 13 мкг ~
Селен, Se 2 мкг 55 мкг 3.6% 5.3% 2750 г
Стронций, Sr 17 мкг ~
Фтор, F 20 мкг 4000 мкг 0.5% 0.7% 20000 г
Хром, Cr 2 мкг 50 мкг 4% 5.9% 2500 г
Цинк, Zn 0.4 мг 12 мг 3.3% 4.9% 3000 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара) 3.5 г max 100 г
Галактоза 0.05 г ~
Глюкоза (декстроза) 0.03 г ~
Лактоза 3.5 г ~
Незаменимые аминокислоты 2.088 г ~
Аргинин* 0.174 г ~
Валин 0.323 г ~
Гистидин* 0.156 г ~
Изолейцин 0.3 г ~
Лейцин 0.45 г ~
Лизин 0.387 г ~
Метионин 0.115 г ~
Метионин + Цистеин 0.17 г ~
Треонин 0.216 г ~
Триптофан 0.072 г ~
Фенилаланин 0.225 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.47 г ~
Заменимые аминокислоты 2.912 г ~
Аланин 0.16 г ~
Аспарагиновая кислота 0.344 г ~
Глицин 0.093 г ~
Глутаминовая кислота 0.897 г ~
Пролин 0.518 г ~
Серин 0.278 г ~
Тирозин 0.242 г ~
Цистеин 0.05 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 9 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 2 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.1 г ~
6:0 Капроновая 0.07 г ~
8:0 Каприловая 0.04 г ~
10:0 Каприновая 0.08 г ~
12:0 Лауриновая 0.09 г ~
14:0 Миристиновая 0.45 г ~
15:0 Пентадекановая 0.03 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.56 г ~
17:0 Маргариновая 0.02 г ~
18:0 Стеариновая 0.31 г ~
20:0 Арахиновая 0.04 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.97 г min 16.8 г 5.8% 8.5%
14:1 Миристолеиновая 0.04 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.08 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.69 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.01 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.15 г от 11.2 до 20.6 г 1.3% 1.9%
18:2 Линолевая 0.02 г ~
18:3 Линоленовая 0.03 г ~
20:4 Арахидоновая 0.08 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.03 г от 0.9 до 3.7 г 3.3% 4.9%
Омега-6 жирные кислоты 0.1 г от 4.7 до 16.8 г 2.1% 3.1%

Энергетическая ценность составляет 68 кКал.

  • Стакан 250 мл = 250 гр (170 кКал)
  • Стакан 200 мл = 200 гр (136 кКал)
  • Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 18 гр (12.2 кКал)
  • Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 5 гр (3.4 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Если энергии расходуется больше, чем поступает, то организм начинает тратить запасы жира, и масса тела уменьшается.

  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
  • Состав молочные продукты
  • Химический состав "Йогурт 3,2% жирности, 5% белка, натуральный"
Метки: Йогурт 3,2% жирности, 5% белка, натуральный калорийность 68 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Йогурт 3,2% жирности, 5% белка, натуральный, калории, нутриенты, полезные свойства Йогурт 3,2% жирности, 5% белка, натуральный

Энергетическая ценность, или калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть .

Пищевая ценность - содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины , органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и "теряются" во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Всем известен, и многими очень любим такой кисломолочный продукт, как йогурт. Сегодня на рынке его разновидностей великое множество. И, по статистике, взрослое население употребляет йогурт в пищу больше и охотней, чем дети.

Однако как определить, какой из производителей выпускает действительно полезный продукт, богатый питательными веществами, а какой лишь очередное лакомство или вкусный десерт? Всегда ли йогурт – это польза и можно ли нанести вред организму, употребляя его каждый день?

Определить откуда и когда появился этот вкусный десерт сложно, но достоверно доказан тот факт, что это сброженный густой кефир, практически не наносящий вред, насчитывает историю создания, длинной более семи тысяч лет. Ученые сходятся во мнении, что йогурт – продукт древних кочевников, наполнявших свои бурдюки молоком перед дальней дорогой. В походах под действием попавшего в емкости кислорода и бактерий, продукт начинал бродить, а в процессе движения тщательно взбалтывался.

Польза йогурта была отмечена древними тюркскими кочевниками, называвшими его живым кислородом. А греческий продукт до сих пор считается одним из лучших для здоровья. До сих пор методика приготовления йогурта греческий считается лучшей. Индийские крестьяне добивались брожения и нужной консистенции, переливая его из одного сосуда в другой под палящим солнцем. Такой домашний йогурт считался лучшим для здоровья.

Пищевая ценность

Йогурт – питательный и ценный с энергетической точки зрения продукт, польза которого доказана врачами – диетологами многих стран мира. Чтобы определить, какова польза йогурта для здоровья человека рассмотрим его пищевую ценность на примере натурального продукта, жирностью 3,2%. Калорийность на 100 грамм – 68 ккал.

Нутриенты

Витамины

При правильно соблюденной технологии, витамины – это целая кладезь полезных и нужных для организма веществ, не наносящих вред при соблюдении сроков хранения. В натуральных йогуртах содержатся следующие витамины – А, РР, Бета-каротин, РЭ (А), Тиамин (В1), Рибофлавин (В2), Пиридоксин (В6), Кобаламин (В12), С, Холин.

на 100 граммов продукта содержание витамина мг
Витамин А 0.01
Витамин B1 0.03
Витамин В2 0.15
Витамин В3 1.2
Витамин В5 0.3
Витамин В6 0.05
Витамин С 0.6

Минералы

на 100 граммов продукта содержание минерала мг
Калий 152
Кальций 124
Хлор 100
Фосфор 95
Натрий 50
Сера 27
Магний 15
Цинк 0.4
Железо 0.1

Благодаря такому богатому содержанию различных питательных и полезных для организма веществ и элементов, йогурт по праву занимает одно из лидирующих мест среди продуктов питания молочной промышленности. Производители, поставившие на поток его изготовление, выпускают их различной консистенции, с разными овощными и фруктовыми добавками, в том числе и с черносливом для детского и диетического питания. Минерализированным и полезным считается греческий йогурт, выдержанный и приготовленный по всем технологиям.

Магазинные и домашние йогурты

Полезными, не наносящими вред здоровью, считаются кисломолочные продукты, изготовленные по технологиям, утвержденным Министерством Пищевой Промышленности и одобренные Министерством Здравоохранения. Приготовление включает в себя добавление в ингредиенты таких микроорганизмов, как лактобактерии.

Промышленностью выпускаются и питьевые йогурты, польза которых ничуть не меньше обычных. Однако для увеличения срока годности некоторые производители пастеризуют продукт. Часть микроэлементов, питательных веществ и полезных свойств при такой обработке теряются, поэтому срок годности на бутылочке или упаковке, чтобы не принести вред, не должен превышать 30 суток со дня приготовления. Тогда польза йогурта будет очевидна.

Возможно ли приготовление продукта в домашних условиях? Да, конечно. Домашний полезен даже больше магазинного, так как в процессе изготовления вы точно знаете, что технология не нарушена, он не нанесет вред здоровью и в состав добавлены все необходимые ингредиенты. Приобретя в аптеке специальную закваску и следуя рецепту (например йогурт греческий), можно получить домашний продукт без концентратов и стабилизаторов, сохранив все витамины в течение всего 5-6 часов.

Полезные качества

Для того чтобы йогурт стал приносить вашему организму ощутимую пользу, его следует включить в каждодневный рацион. Единственное, что необходимо помнить – продукт должен быть «живым» и без добавок.

Отечественное производство освоило выпуск продуктов, максимально приближенных по составу к кисло-молочным натуральным. Например, состав йогурта Чудо, польза которого подтверждена лабораторными исследованиями, не содержит добавок и вкус его напоминает домашний продукт. Такой продукт никогда не нанесет вред здоровью.

Полезные качества:

  1. Переваривается в организме человека гораздо быстрее всех молочных и кисломолочных продуктов, что делает его основой питания людей, склонных к аллергическим реакциям и страдающих непереносимостью лактозы;
  2. Ежедневное употребление стабилизирует работу микрофлоры тонкого и толстого кишечника, с черносливом оказывает пользу при проблемах с желудком;
  3. Повышение иммунной системы организма, помощь организму в выработке интерферона, укрепление защитных свойств от инфекционных заболеваний кишечника и желудка;
  4. Благодаря высокому содержанию кальция – укрепление костной и мышечной системы.

Греческий йогурт

Большую популярность приобретает такой продукт, как греческий, целебные свойства которого так же широко известны. Греческий продукт изготавливается на основе творога и среди потребителей называется Дахи или Лабане. Он обогащен кальцием, протеином и холестерином и не наносит вред организму. Технология изготовления выдержана так, что суточная норма этих питательных веществ будет попадать в организм человека, если греческий йогурт употреблять регулярно.

Возможный вред

Вред йогурта может заключаться лишь в том, что недобросовестные производители для усиления вкусовых качеств и цвета добавляют в продукт стимуляторы роста, антибиотики и консерванты, повышающие кислотность и провоцирующие такие заболевания, как кариес, диарею, метеоризм.

Употребление этого кисло-молочного лакомства всегда вызывало споры, а утверждения, что оно полезно время от времени подвергается сомнениям. Как и каждый продукт для укрепления и оздоровления организма, йогурты должны подбираться индивидуально, учитывая особенности пищеварения человека.

При покупке, обязательно обращайте внимание на состав. Количество добавок в списке ингредиентов не должно превышать 30%, тогда продукт может считаться схожим с натуральным. Проконсультируйтесь с врачом – необходимо ли вам его регулярное употребление или вам достаточно просто иногда полакомиться этим вкусным и свежим кисломолочным продуктом.

Этот кисломолочный продукт изготавливается из молока, которое подвергается ферментации при помощи специальных бактерий. Именно благодаря бактериям, которые входят в состав йогурта, он становится таким полезным.

Йогурты бывают разными, следует различать домашние и магазинные продукты, они обладают разными свойствами, в зависимости от содержащихся компонентов. В них используют различные закваски и добавляют дополнительные ингредиенты, которые влияют на качество товара, а также на его полезные свойства.

История возникновения

«Йогурт» в переводе с турецкого языка означает «сгущенный». Изначально в пищу его начали употреблять кочевники. Они перевозили молоко в сосудах, и в процессе тряски, под воздействием тепла, оно начинало бродить.

Родиной этого вкусного десерта также считается Болгария, где люди активно занимались овцеводством. По другой версии, йогурт возник в момент переселения народов на земли Болгарии. Люди, прибывшие с Таманского полуострова, привезли с собой закваску, которая была прародителем современного йогурта.

Раньше этот продукт был исключительно лекарственным средством. В ходе исследований было выявлено, что напиток увеличивает продолжительность жизни. В современной Болгарии часто закрывают большие производства йогуртов из-за того, что они не соответствуют тем полезным рецептам, которые использовались в древности.

Процесс изготовления

В производстве данного продукта используется йогуртовая закваска, в которой содержатся бактерии. Изначально бактерии смешивают с молоком и воздействуют на напиток определенными температурами, получается йогурт.

Промышленное производство использует стабилизаторы, которые помогают сделать продукт более густым. Для увеличения срока хранения его подвергают термической обработке, которая убивает бактерии. Такие действия снижают качество продукта и лишают его полезных свойств.

В домашних условиях можно приготовить натуральный и полезный йогурт, это совсем несложно. Для этого потребуется натуральная закваска, в которую нужно будет добавить предварительно подогретое молоко и поставить эту смесь в теплое место. Постепенно начнется процесс брожения, который преобразует изначальную жидкость в полезный продукт.

Также можно воспользоваться йогуртницей, с помощью нее можно приготовить более технически правильный йогурт. Технология данного изделия устроена так, что в процессе обработки поддерживается нужная температура, которая способствует росту полезных бактерий. На выходе получится максимально натуральный и полезный продукт.

От жирности молока будет зависеть калорийность получаемого лакомства. Если требуется приготовить более диетический йогурт, то нужно брать молоко с меньшей жирностью. В таком случае продукт будет способствовать снижению веса.

Состав кисломолочного напитка

Часто в состав питьевого йогурта производители кладут разные добавки, ароматизаторы и фрукты. Но самыми главными ингредиентами являются бактерии, которые делают его таким полезным.

Йогурт получают при добавлении нескольких видов полезных бактерий:

  • термофильный стрептококк;
  • болгарская палочка;
  • ацидофильная палочка;
  • бифидобактерии.

После добавления этих бактерий лактоза превращается в молочную кислоту, вкус становится более нежным, а консистенция - густой. Йогурт обладает биологической активностью, благодаря наличию пробиотиков в составе.

В продукте содержатся витамины и минералы.

Минеральный состав продукта таков:

А в этой таблице указано, какие витамины входят в состав кисломолочного напитка:

Название мг на 100 гр
0,01
0,02
0,15
1,3
0,4
0,06
0,7

Ежедневное употребление йогурта поможет вырабатывать естественный интерферон, который отвечает за нормальное функционирование иммунитета. Йогурт поможет вывести шлаки и токсины из организма естественным образом и улучшит работу пищеварительной системы.

Польза для организма

Продукт, который приготовлен по правильной технологии, отвечает международным стандартами, очень полезен. Если в состав не входят консерванты, ароматизаторы, стабилизаторы, он обладает большим списком полезных качеств, в том числе лечебных.

В давние времена йогурт считали источником жизни. В некоторой степени, это мнение верно, так как данный напиток способен воздействовать на все системы организма человека.

В первую очередь, регулярное употребление данного продукта улучшает процесс пищеварения, налаживает обмен веществ и нормализует микрофлору кишечника. При включении йогурта в рацион у человека улучшается аппетит, очищается желудочно-кишечный тракт.

Кисломолочный напиток способен замедлить процесс старения. Это возможно благодаря молочной кислоте, которая входит в состав. Находясь в организме, это кислота не дает пище гнить в кишечнике. Также она помогает усваивать питательные вещества.

Человек, который часто ест йогурт, менее подвержен инфекционным заболеваниям, так как напиток обладает антибактериальными свойствами и укрепляет защитные функции организма. Йогурт может применяться людьми, которые хотят похудеть, продукт ускоряет процесс избавление от лишнего веса.

Список положительных свойств обширен, но есть и недостатки у данного кисломолочного продукта. Не стоит забывать об индивидуальной непереносимости, также стоит отказаться от йогуртов людям с повышенной кислотностью желудка.

Как найти качественный продукт

Магазинные кисломолочные товары не являются натуральными, потому пользы от большинства из них ожидать не стоит. В йогурты добавляют большое количество консервантов, загустителей, красителей, ароматизаторов, что делает их вредными для организма. Такой продукт в некоторых случаях может вызвать расстройство желудка, аллергическую реакцию, диарею и метеоризм.

Производители, которые добросовестно относятся к своей работе, вск же выпускают на рынок качественный и полезный продукт. Чтобы отыскать такой товар на прилавке, нужно внимательно читать состав. В первую очередь, следует смотреть на срок хранения - он не должен превышать семи дней. Чем больше в составе добавок, тем дальше он по качеству от натурального продукта. Обязательно следует читать, какие молочнокислые бактерии есть в списке ингредиентов.

Лучше всего отдавать предпочтение домашнему продукту. Процесс приготовления прост, времени много он не займет, зато можно быть уверенным в качестве и натуральности готового лакомства. Также в него можно добавлять фрукты, которые будут делать его еще более вкусным.

Йогурт - кисломолочный продукт, уникальный во многих отношениях. Во-первых, в его производстве используются две культуры молочнокислых микроорганизмов - болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно содружество этих двух бактерий обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов.

Во-вторых, йогурт в полной мере сохраняет свои благотворные свойства при промышленном изготовлении (чего значительно труднее добиться при производстве, например, кумыса), причем его технология полностью поддается контролю и управлению на всех этапах. Этот продукт сочетается со многими вкусоароматическими добавками, поэтому он отвечает любым запросам.

В-третьих, поскольку йогурт изготавливается из молока, которое обогащено сухими обезжиренными веществами молочного происхождения, он содержит больше белков и минеральных веществ, чем само молоко и другие кисломолочные продукты. Дополнительное содержание сухих веществ, кроме того, способствует выживаемости молочнокислой флоры и бифидобактерий, если они внесены в продукт.

Обе йогуртовые бактерии вместе ферментируют казеин (основной белок молока), благодаря чему он превращается в легкоусвояемые пептиды и аминокислоты. Это свойство йогурта особенно важно для людей с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью, поэтому таким больным полезно включать его в свой рацион.

По сравнению с другими микроорганизмами, используемыми при изготовлении кисломолочных продуктов, йогуртовая закваска намного активнее ферментирует и основной углевод молока - лактозу. Уменьшение концентрации молочного сахара в йогурте сочетается с присутствием высокого количества живых микроорганизмов, которые содержат свои собственные ферменты, переваривающие лактозу. Это производит заместительный эффект в кишечнике, и люди с лактазной недостаточностью (лактаза - фермент, способствующий перевариванию лактозы), организм которых не переваривает коровье молоко, прекрасно переносят йогурт.

Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций.

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается. Важность роли рынка молочной продукции определяется не только значительными объемами производства, реализации и потребления молока и молочных продуктов, но и их социальной значимостью.

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогуртный продукт, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем не наблюдается. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Изменений на молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В розничной торговле в связи с актуальностью здорового питания появляются национальные молочные продукты (кумыс, тан, айран). Следовательно, в настоящее время довольно быстро растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими компаниями.

Современное состояние рынка молочной продукции характеризуется тем, что многочисленные производители предлагают потребителям товары с аналогичными названиями, похожими функциональными свойствами и в близком друг к другу ценовом диапазоне. В условиях жесткой конкуренции, важно умело дифференцировать свой продукт и эффективно его продвигать.

В своем маркетинговом предложении производители молока и молочной продукции в целях продвижения своих товаров обращают внимание потребителей на натуральность, экологичность и высокое качество. Приоритеты натуральности и традиционности являются одними из эффективных маркетинговых ходов в продвижении молочной продукции. Тема популярности и моды на здоровый образ жизни сегодня также помогают эффективно продвигать молочные продукты. Одним из наиболее распространенных приемов в средствах продвижения молочной продукции являются обещания преимуществ потребления молокопродуктов: здоровья, красоты, хорошего настроения и самочувствия.

Сегментирование потребителей имеет ключевое значение в продвижении продукции, поскольку побуждает компании учитывать потребности отдельных групп, предоставляет широкие возможности удовлетворять нужды потребителей более эффективно, чем конкуренты, обеспечивает рост объемов продаж и прибыли. Важную роль играет также сегментирование по географическому признаку.

Кроме того, повысились требования к качеству молочного сырья, а дальше по цепочке - к продукции, произведенной из него. Для нас как обычных потребителей, а также для здоровья экономики - очень положительная мера. Единственное, без чего отрасли не стать здоровой и конкурентоспособной - без жесткого административного контроля исполнения закона производителями сырого молока и переработчиками. Надзорные, ветеринарные, санитарные органы должны, не ограничиваясь выдачей заочных разрешений, следить, чтобы в жизни технологии и условия производства на фермах и заводах соответствовали требованиям «Технического регламента».

Пищевая ценность йогуртов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма .

Йогуртный продукт состоит из молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

Таблица 1 - Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность йогуртного продукта

Примечание - Источник: .

Йогуртный продукт полезен благодаря наличию в своем составе полноценного белка. Необходимо включать в рацион питания с целью профилактики различных заболеваний.

Незаменимые аминокислоты, входящие в состав белков, имеют важную роль в питании человека, поскольку отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, нарушению обмена веществ, остановке роста и развития, нервным расстройствам, депрессии и другим негативным последствиям.

Суточная потребность взрослого человека в каждой из незаменимых аминокислоты составляет в среднем около 1 г. . Таким образом, диетические кисломолочные продукты удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах в малых количествах (0,03-0,39 %). При этом наибольшее суммарное количество незаменимых аминокислот имеет йогуртный продукт (2,088 г). Наибольшее суммарное количество заменимых аминокислот также имеет йогуртный продукт (3,107 г).Следовательно, йогуртный продукт из всех анализируемых продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г).

Высокая усвояемость йогуртного продукта объясняется тем, что они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Йогуртный продукт, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа, обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Йогуртные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать .

Различия между йогуртом и йогуртным продуктом заключаются в способе производства, термической обработке, содержании микроорганизмов, температуре и сроках хранения.

Продукт, не содержащий в готовом продукте на конец срока годности микроорганизмов не менее 10 7 КОЕ, не может содержать на упаковке названия «йогурт». Он может быть назван «йогуртный продукт».

В составе йогуртов и йогуртных продуктов обязательно присутствует закваска в виде смеси чистых культур термофильного молочного стрептококка и молочнокислой болгарской палочки.

Согласно СТБ 1552-2012 йогурт не должен проходить термическую обработку. Соответственно, продукт, прошедший термизацию, в результате чего его кисломолочная микрофлора погибла, является йогуртным продуктом.

Хранить йогурты можно при температуре от 4 до 6 градусов, йогуртные продукты - от 4 до 25.

Срок хранения йогуртов составляет не больше 1 месяца, йогуртных продуктов - 3 месяца.

Продукты йогуртные изготавливаю по техническим условиям (ТУ BY), разработанных предприятиями-изготовителями, в соответствии с требованиями СТБ 1552-2012, ТР ТС 033.

Продукты йогуртные предназначены для реализации и непосредственного употребления в пищу.

Продукты йогуртные, изготавливаемые из нормализованной пастеризованной смеси коровьего молока, сахара и стабилизатора путем сквашивания ее чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), перемешиванием сгустка с введением или без введения пищевкусовых продуктов и последующей специальной тепловой обработкой.

Виды продукта

В зависимости от массовой доли жира, используемого сырья продукты йогуртные изготавливают следующих видов:

Продукт йогуртный 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный»;

Продукт йогуртный с пищевкусовыми продуктами 9,0%, 8,0 %, 7,0 %, 6,0 %, 5,0 %, 4,0 %, 3,0 %, 2,0 %, 1,0 %-ной жирности термизированный;

Продукт йогуртный с фруктами 1,5%-ной жирности или обезжиренный.

В качестве пищевкусовых продуктов используют специально приготовленные:

Натуральные или консервированные ягоды;

Смеси натуральных или консервированных фруктов и ягод, зерновых продуктов, сухофрукты.

Йогуртный продукт срок хранения - 3 месяца (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры и другие виды микроорганизмов погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в продукт длительного хранения)температура хранения - +4...+25 градусов на упаковке присутствует термин «продукт йогуртный термизированный».