Медвежатина – это, пожалуй, настоящая редкость, в магазине его не купишь, а между тем оно очень полезно, хотя есть много фактов о вреде, точнее будет сказать об его опасности и неправильном употреблении. Немногие знают, в чем же состоит польза медвежьего мяса. Отведать медвежатину можно в хороших ресторанах или же приобрести непосредственно у охотника, но и то и другое дорого.

Мясо медведя полезно для людей, у которых очень слабый иммунитет, тем, у кого проблема с пищеварением и ЖКТ в целом. Очень полезно мясо для тех, кто болеет сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями легочной системы, кожными заболеваниями и при многих хронических болезнях. Но также стоит знать, что есть заболевания, при которых медвежатину лучше не кушать, например, при онкологии. Особенно бесценным лекарством является медвежий жир, еще с древних времен люди использовали едва ли ни на все случаи жизни. Несмотря на то, что мясо является деликатесом, вкус у него особенный и не всем придется по вкусу, оно и к лучшему, иначе бы медведей всех уже бы съели. Охоту на медведя запретили очень давно, не везде можно открыто охотиться. В России открыты определенные районы, а также и на Аляске, в Канаде и США.

Бурые медведи, хорошо проведя лето, перед зимней спячкой довольно упитанные, их мясо особенно вкусно в сравнении с мясом после спячки, а также богато полезными веществами и витаминами. Учитывая, что медведь всеядный и употребляет очень много разнообразного растительного корма, его мясо - настоящий склад полезных веществ. Взрослый самец, это нешуточная туша, вес в среднем 700 кг. Очень важно правильно уметь готовить мясо медведя, а также использовать все органы и жир, по вкусу оно схоже со свининой. А вот запах может быть разный, он зависит от количества жира и запаха, а жиром в свою очередь пропитывается мясо. Запах жира напрямую зависит от питания медведя, иногда из-за отвратительно запаха жира мясо просто непригодно для еды, тогда жир нужно полностью срезать без остатка. Перед тем как мясо употреблять в пищу следует его вымочить в винном соусе, тогда оно становится мягким и абсолютно меняет вкус. В соус добавляются различные букеты специй, у каждого свой вкус, и мясо ставится на время в холодное место. Так, если вы замочили крупные куски, то необходимо 3-4 дня, если же мелкие кусочки, то 12-15 часов достаточно.

Важно учитывать возраст медведя. Молодые особи не требуют мариновки, мясо их мягкое и сочное, хотя если вам не нравится запах, то стоит замариновать его на некоторое время. Старые медведи по любому нуждаются в маринаде, а также необходимо отделить мясо от крупных сухожилий либо до маринада, либо после.

Следует учитывать, что если вы собираетесь жарить мясо, то самый лучший кусок - это окорочный мякиш, для тушения особенно хороши спина и поясница. Известный во всем мире деликатес - лапки медведя, они готовятся в духовке, с приправами и салом. Из-за этих вкуснейших лапок в некоторых местах медведей отстреливают браконьеры и отрезая лапы, бросают туши.

Основные блюда медвежатины тушатся и варятся, жареный медведь далеко не всегда получается вкусным, даже если его замариновать и приправить. Особенно это касается старых медведей, их мясо на жарки однозначно не годится.

Лапы медведей готовят по-особенному, сперва их тушат 15 мин. в минеральной газированной воде, она размягчает мясо, а затем на 4 часа оставляют вариться в простой воде. Когда они проварятся, со ступней снимается кожица, когти, остатки шерсти и мелкие косточки. На этом процесс готовки только начинается, медвежатина обворачивается в ткань и тушится совместно с уткой или курятиной. Воду необходимо несколько раз слить, так удаляется любой запах, спустя пару часов, оно уже практически готово. Теперь его стоит нарезать на ломтики средней величины, в качестве приправ используют пряности. Особенно хороши приправы с ярким ароматом: имбирь и чеснок, шнитт-лук и молотые водяные каштаны, при этом блюдо поливается вином и т.д. Не забывайте, что медведи являются переносчиком трихиниллеза, поэтому если у вас нет возможности проверить мясо (лучше всего проверить), то обязательно тщательно вываривайте его.

Известные блюда из медвежатины

Тушеная медвежатина. Вариант №1 Медвежатина тушеная готовится из небольших кусочков мяса. Предварительно нужно посыпать его солью и перцем и дать немного времени пропитаться. Внутреннюю часть кастрюли хорошо промазывают чесноком. Мясо заливается холодной водой, варить его нужно до того состояния, пока оно на ощупь не размягчится, как правило, 2-3 часа, а иногда и больше. Теперь, когда мясо готово, можно сделать из него обжарку с луком, следует его выложить в масло на сковороду, а сверху обильно покройте нарезанным репчатым луком. Можно приправить его перцем, по надобности и посолить его, если есть нужда, то можно дополнительно добавить немного воды. Когда она выпарится, мясо следует обжаривать до коричневой поджарки.

Тушеная медвежатина. Вариант №2 Подходит для крупно нарезанных кусков, в качестве приправ используется можжевельник (ягода), мята и тмин, в холоде ему нужно простоять сутки. После этого приправу стоит счистить или смыть, порезать мясо на порционные кусочки, их можно отстучать, приправить перцем и солью, иными приправами и положить на сковородку.

Готовые кусочки мяса выкладываются на блюдо, где оно укладывается морковью, грибами, петрушкой и луком, затем все это заливается хлебным квасом и ставиться тушиться до полной готовности. Последний штрих - оставшийся бульон сливается, в него кладут для густоты муку, сахар, бруснику, соль и готовят в течение получаса. Получается густой соус, которым потом заливается мясо и ставится на огонь до момента закипания.

Медвежье барбекю Мясо предварительно нужно засолить на пару дней, стоит обратить внимание на свежесть мяса, оно не должно было подолгу лежать замороженным. Жир полностью снимается. Остается лишь прослойка сала, можно готовить на огне или на сковородке, но при этом следить за полной прожаркой, без крови. Можно готовить его в духовке при температуре 180 градусов, приправить по вкусу солью, приправами и чесноком, так в течении час, после чего нарежьте его небольшими ломтиками. Сделайте соус, который состоит из коричневого сахара, ложки соли, томатного сока и уксуса, кетчупа и специй, залить содержимое 150 гр воды. Этот соус готовится 15 минут на огне, затем туда кладется мясо и готовится еще около часа.

Медвежий суп Мясо требуется порезать до нужного размера, варить до кипения, после чего добавить корни пастернака и луковицу с шелухой, сахар, петрушку и сельдерей. Такая варка занимает 45-60 минут, затем бульон очистить от приправ и лука. Перловку нужно приготовить отдельно от бульона и затем добавить, соленые огурцы сначала обдаются бульоном, затем помещаются в кастрюлю. Картошка, лук, коренья пассировать и залить бульоном, спустя пару минут поместить вместе с мясо в кастрюлю. В блюдо можно при подаче можно добавлять рассол от огурца, зелень, приправу и т.д. по вкусу.

Медвежатина – это, пожалуй, настоящая редкость, в магазине его не купишь, а между тем оно очень полезно, хотя есть много фактов о вреде, точнее будет сказать об его опасности и неправильном употреблении. Немногие знают, в чем же состоит польза медвежьего мяса. Отведать медвежатину можно в хороших ресторанах или же приобрести непосредственно у охотника, но и то и другое дорого.

Мясо медведя полезно для людей, у которых очень слабый
иммунитет, тем, у кого проблема с пищеварением и ЖКТ в целом. Очень полезно
мясо для тех, кто болеет сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями
легочной системы, кожными заболеваниями и при многих хронических болезнях. Но
также стоит знать, что есть заболевания, при которых медвежатину лучше не
кушать, например, при онкологии. Особенно бесценным лекарством является медвежий
жир, еще с древних времен люди использовали едва ли ни на все случаи жизни.
Несмотря на то, что мясо является деликатесом, вкус у него особенный и не всем
придется по вкусу, оно и к лучшему, иначе бы медведей всех уже бы съели. Охоту
на медведя запретили очень давно, не везде можно открыто охотиться. В России
открыты определенные районы, а также и на Аляске, в Канаде и США.

Бурые медведи, хорошо проведя лето, перед зимней спячкой
довольно упитанные, их мясо особенно вкусно в сравнении с мясом после спячки,
а также богато полезными веществами и витаминами. Учитывая, что медведь
всеядный и употребляет очень много разнообразного растительного корма, его мясо
— настоящий склад полезных веществ. Взрослый самец, это нешуточная туша, вес в
среднем 700 кг. Очень важно правильно уметь готовить мясо медведя, а также
использовать все органы и жир, по вкусу оно схоже со свининой. А вот
запах может быть разный, он зависит от количества жира и запаха, а жиром в свою
очередь пропитывается мясо. Запах жира напрямую зависит от питания медведя,
иногда из-за отвратительно запаха жира мясо просто непригодно для еды, тогда
жир нужно полностью срезать без остатка.

Перед тем как мясо употреблять в пищу следует его вымочить в
винном соусе, тогда оно становится мягким и абсолютно меняет вкус. В соус добавляются
различные букеты специй, у каждого свой вкус, и мясо ставится на время в
холодное место. Так, если вы замочили крупные куски, то необходимо 3-4 дня,
если же мелкие кусочки, то 12-15 часов достаточно.

Важно учитывать возраст медведя. Молодые особи не требуют
мариновки, мясо их мягкое и сочное, хотя если вам не нравится запах, то стоит
замариновать его на некоторое время. Старые медведи по любому нуждаются в маринаде,
а также необходимо отделить мясо от крупных сухожилий либо до маринада, либо
после.

Следует учитывать, что если вы собираетесь жарить мясо, то
самый лучший кусок — это окорочный мякиш, для тушения особенно хороши спина и
поясница. Известный во всем мире деликатес — лапки медведя, они
готовятся в духовке, с приправами и салом. Из-за этих вкуснейших лапок в
некоторых местах медведей отстреливают браконьеры и отрезая лапы, бросают
туши.

Основные блюда медвежатины тушатся и варятся, жареный
медведь далеко не всегда получается вкусным, даже если его замариновать и
приправить. Особенно это касается старых медведей, их мясо на жарки
однозначно не годится.

Лапы медведей готовят по-особенному, сперва их тушат 15 мин.
в минеральной газированной воде, она размягчает мясо, а затем на 4 часа
оставляют вариться в простой воде. Когда они проварятся, со ступней снимается
кожица, когти, остатки шерсти и мелкие косточки. На этом процесс готовки только
начинается, медвежатина обворачивается в ткань и тушится совместно с уткой или
курятиной. Воду необходимо несколько раз слить, так удаляется любой запах,
спустя пару часов, оно уже практически готово. Теперь его стоит нарезать на
ломтики средней величины, в качестве приправ используют пряности. Особенно
хороши приправы с ярким ароматом: имбирь и чеснок, шнитт-лук и молотые водяные
каштаны, при этом блюдо поливается вином и т.д.

Не забывайте, что медведи являются переносчиком
трихиниллеза, поэтому если у вас нет возможности проверить мясо (лучше всего
проверить), то обязательно тщательно вываривайте его.

Известные блюда из
медвежатины

Тушеная медвежатина. Вариант
№1

Медвежатина тушеная готовится из небольших кусочков мяса.
Предварительно нужно посыпать его солью и перцем и дать немного времени
пропитаться. Внутреннюю часть кастрюли хорошо промазывают чесноком. Мясо
заливается холодной водой, варить его нужно до того состояния, пока оно на ощупь не
размягчится, как правило, 2-3 часа, а иногда и больше. Теперь, когда мясо
готово, можно сделать из него обжарку с луком, следует его выложить в масло на
сковороду, а сверху обильно покройте нарезанным репчатым луком. Можно
приправить его перцем, по надобности и посолить его, если есть нужда, то можно
дополнительно добавить немного воды. Когда она выпарится, мясо следует обжаривать
до коричневой поджарки.

Тушеная медвежатина. Вариант
№2

Подходит для крупно нарезанных кусков, в качестве приправ
используется можжевельник (ягода), мята и тмин, в холоде ему нужно простоять
сутки. После этого приправу стоит счистить или смыть, порезать мясо на
порционные кусочки, их можно отстучать, приправить перцем и солью, иными
приправами и положить на сковородку.

Готовые кусочки мяса выкладываются на блюдо, где оно
укладывается морковью, грибами, петрушкой и луком, затем все это заливается
хлебным квасом и ставиться тушиться до полной готовности. Последний штрих —
оставшийся бульон сливается, в него кладут для густоты муку, сахар, бруснику,
соль и готовят в течение получаса. Получается густой соус, которым потом
заливается мясо и ставится на огонь до момента закипания.

Медвежье барбекю

Мясо предварительно нужно засолить на пару дней, стоит
обратить внимание на свежесть мяса, оно не должно было подолгу лежать
замороженным. Жир полностью снимается. Остается лишь прослойка сала, можно
готовить на огне или на сковородке, но при этом следить за полной прожаркой,
без крови.

Можно готовить его в духовке при температуре 180 градусов,
приправить по вкусу солью, приправами и чесноком, так в течении час, после чего
нарежьте его небольшими ломтиками. Сделайте соус, который состоит из
коричневого сахара, ложки соли, томатного сока и уксуса, кетчупа и специй,
залить содержимое 150 гр воды. Этот соус готовится 15 минут на огне, затем туда
кладется мясо и готовится еще около часа.

Медвежий суп

Мясо требуется порезать до нужного размера, варить до кипения, после
чего добавить корни пастернака и луковицу с шелухой, сахар, петрушку и
сельдерей. Такая варка занимает 45-60 минут, затем бульон очистить от приправ и
лука. Перловку нужно приготовить отдельно от бульона и затем добавить, соленые
огурцы сначала обдаются бульоном, затем помещаются в кастрюлю. Картошка, лук,
коренья пассировать и залить бульоном, спустя пару минут поместить вместе с
мясо в кастрюлю. В блюдо можно при подаче можно добавлять рассол от огурца,
зелень, приправу и т.д. по вкусу.

Трихинеллез является инвазионной болезнью человека и различных животных.

Этому виду гельминтоза подвержены дикие всеядные и плотоядные животные:

1. медведи;
2. нутрии;
3. кабаны;
4. зайцы;
5. барсуки;
6. лисы;
7. волки;
8. различные грызуны.

Из домашних животных, трихинеллез выявлялся у собак, кошек и свиней. К тому же бескапсульного возбудителя заболевания (Trichinella pseudospiralis) могут переносить птицы.

Любое из вышеперечисленных инвазивных животных является источником заражения для человека. Личинки трихинеллы обитают в мышцах хозяина, а половозрелые особи – в кишках.

Чаще всего трихинеллез диагностируется в Канаде и США. Также это заболевание распространено в Белоруссии, в некоторых областях Украины, Польши и России.

Патогенез и причины возникновения

Личинки покидают свои капсулы в тонкой кишке, внедряясь в подслизистые слои. По прошествии 6-8 дней они становятся разнополыми особями. Длина тела самца достигает 1.2 мм, а самки – 2.2 мм.

Умершие личинки петрифицируются либо рассасываются. А цикл остается непрерывным, только когда капсулы с личинками проглатывают другие плотоядные.

• природный;
• синантропный.

В синантропных очагах гельминты циркулируют среди домашних собак, кошек, свиней и грызунов. Также заразиться трихинеллезом можно через охотничьи трофеи, сделанные из шкур диких медведей или кабанов.

Между синантропными и природными очагами имеется прямая и обратная взаимосвязь. Из природных очагов инфекция переносится в синантропные очаги человеком, который охотится на зараженных трихинеллами диких животных и употребляет их мясо в пищу либо скармливает его домашним животным.

Второй способ заражения – это дикие синантропные грызуны, мигрирующие в весеннее время в природные очаги. В итоге формируются смешанные синантропно-природные очаги.

Кроме того, распространение трихинеллеза происходит за счет хищных птиц и пернатых, питающихся падалью инвазивного животного, через собственную тушку при гибели либо через зараженный помет.

Путь заражения трихинеллезом для человека пероральный. Так, чтобы подхватить это заболевание достаточно употребить в пищу 10 г зараженного мяса медведя, которое было плохо термически обработано.

Симптоматика

Трихинеллез, как и в случае с другими видами , проявляется в зависимости от общего состояния организма пациента, скорости, степени развития болезни и количества проникших трихинелл.

Инкубационный период (временной промежуток от инвазии до момента возникновения признаков) и тяжесть заболевания связаны. При трихинеллезе ИП длится от 7 до 30 дней. Соответственно, чем позднее возникает симптоматика, тем легче будет протекать болезнь.

В зависимости от развития инфекции существует три этапа болезни:

1. кишечный – длится 2-7 дней;
2. мышечный – 5 недель и более.
3. этап выздоравливания или стадия латентности – цисты трихинеллы могут обитать в мышечных тканях хозяина около 30 лет.

У каждой стадии имеется своя характерная симптоматика. Как правило, на первом этапе, длительностью до 1 недели, проявления болезни отсутствуют. После заражения одиночными особями гельминтов признаки заболевания слабо выражены, поэтому их могут не замечать еще некоторое время.

В случае множественного поражения трихинеллез с первых дней сопровождает интенсивная симптоматика. На начальном этапе инвазии, когда зрелая особь откладывает личинки в кишечнике, возникает рвота, охриплость, озноб, расстройство ЖКТ и лихорадка, проявляющаяся в вечернее и ночное время.

На второй стадии болезни, когда личинки попадают в кровь, через 8 дней после заражения, развиваются следующие проявления:

• озноб;
• миалгия (боль в мышцах);
• расстройство ЖКТ;
• отек лица и век (как показано на фото);
• головная боль;
• сухой кашель;
• светочувствительность;
• дисфагия;
• конъюнктивит;
• плохой сон.

Кроме того, трихинеллез на второй стадии своего развития проявляется повышенной потливостью, недомоганием, резким увеличением температуры, иногда бредом. Изредка появляются аллергические реакции, такие как пятнисто-папулезные сыпи или крапивница, как они выглядят видно на фото. Также заболевание вызывает пролиферацию эозинофилов в крови.

Этап мигрирующих личинок длится 7-14 (иногда 5 недель, что связано с продолжительностью жизни самок) дней. Эта фаза является наиболее опасной.

На такой стадии возникают признаки, которые могут привести к летальному исходу. К ним относят судорожные, психотические и коматозные состояния, миокардит, сбои в сердечном ритме, надпочечниковую и сердечно-сосудистую недостаточность, энцефалит, сепсис и бронхопневмонию.

На третьем этапе развития трихинеллеза преобладает такой симптом, как боли в мышцах, которые сходны с ревматическими. Вокруг личинок скапливаются вещества (воспалительные инфильтраты), которые впоследствии обрастают фиброзной оболочкой, то есть капсулой.

Лечение и профилактика

Чтобы диагностировать трихинеллез, проводятся такие исследования:

1. общий анализ крови;
2. биопсия мышечных тканей;
3. определение уровня эозинофилов;
4. серологическое исследование крови на антитела;
5. определение концентрации креатинкиназы (фермент, имеющийся в клетках мышц).

Наиболее результативным и точным методом, позволяющим обнаружить трихинеллез, является иммунологическая диагностика. Он основывается на исследовании антител, если их показатели не соответствуют норме, то это указывает на наличие в организме трихинелл. В таком случае погрешность минимальная, так как чувствительность аппарата очень высокая.

Для контроля результативности терапии каждый анализ на трихинеллез необходимо проводить несколько раз.

Лечение болезни занимает достаточно много времени. Его обязательным условием является то, что пациент должен постоянно пребывать в горизонтальном положении, то есть соблюдать постельный режим.

Начальный этап болезни лечится довольно просто. В этот период больному назначаются нестероидные противовоспалительные средства.

Средняя продолжительность противоглистной терапии зависит от формы заболевания, как правило, она занимает – 14 дней. Однако стоит помнить, что у большинства антигельминтных средств имеется масса побочных эффектов.

Медикаментозное лечение трихинеллеза можно дополняться народной терапией. С этой целью используют рецепты на основе растормоши, гвоздики, полыни, пижмы, одуванчика, омелы и репчатого лука. Однако прежде чем проводить нетрадиционное лечение, необходимо проконсультироваться с доктором.

Главная цель профилактики трихинеллеза – это тщательная термообработка медвежьего мяса (не ниже 71 °C) либо заморозка (не менее -17 градусов) в течение 3 недель либо 6 дней при температуре -30 °C. Стоит заметить, что соление, копчение либо приготовление мяса в микроволновой печи не уничтожает личинки трихинелл полностью.

Также важной профилактической мерой считается предупреждение заноса инвазии из природных очагов. Поэтому трупы несъедобных птиц и зверей, вместе с останками хищных съедобных диких животных и погибших от гельминтоза домашних свиней, собак и котов необходимо закапывать вглубь на 1 метр после обработки керосином.

При обнаружении даже одной трихинеллы в мясе медведя, его отправляют на техническую утилизацию либо сжигание. При этом наружный жир перетапливают около 20 минут (100 градусов), а внутренний слой разрешено использовать без обработки.

В действующих очагах должна проводиться обширная санитарно-просветительная работа. Она заключается в ознакомлении населения со способами инвазии, опасностью болезни, принципами личной и общей профилактики.

Стоит помнить, что поедание медвежатины может привести к заражению. Поэтому фекалии инвазивного человека и животных необходимо обеззараживать кипятком либо негашеной известью.

Не стоит покупать мясо на стихийных рынках либо с рук неизвестных людей. Ведь нет никаких гарантий, что оно не заражено. Зачастую добытое браконьерами животное не проверяется на наличие трихинелл.

Также необходимо проверить кусочки икроножных, жевательных, межреберных мышц и языка. Пробы берут в зонах, где мышечная ткань соединяется с сухожилиями (как показано на фото).

На каждом кусочке делают небольшие срезы: от домашних животных 24 среза, диких – 72. Затем пробы помещаются на нижнее стекло компрессориума и закрываются верхним стеклом, с помощью винтов раздавливания. После образцы исследуются на трихинеллоскопе либо под микроскопом (малое увеличение).

В процессе исследования в мясе ищут овальные либо круглые капсулы, на их периферии есть треугольные жировые отложения. В середине капсул может быть видна личинка.

Капсулы можно спутать с:

1. саркоцистами (вытянутая форма, строение внутреннее сетчатое);
2. пузырьками воздуха (имеют различный размер и характерную черную кайму);
3. конкрементами (обладают разной формой и размерами, что уточняется после влияния HCl);
4. незрелыми финнами (овальная форма, крупные размеры).

Также сегодня используется еще один лабораторные метод определения инвазивного мяса. Это растворение мышечных тканей медведя в искусственном желудочном соке.

В случае обнаружении даже одной личинки тушка, голова и пищевод утилизируются. Внутренний жир и органы животного можно использовать.

Таким образом, проверить мясо диких животных на наличие трихинелл, даже с помощью специального оборудования достаточно сложно. По этим причинами исследования нужно проводить в лаборатории, где есть все необходимые условия.

Найти медвежатину в магазине практически невозможно. Оно встречается так редко, что не каждый гурман знает, можно ли есть мясо медведя. Что касается проверки, то лучше без нее не обходиться в данном случае, чтобы обезопасить себя и близких от трихинеллеза. Только у охотников можно найти медвежье мясо, т.к. его добыча очень не простое дело и требует определенных знаний и навыков. Его обработка занимает очень много времени, чтобы сделать мясо менее жестким. Результат не у всех превосходит ожидания, поскольку медвежатина обладает специфичным вкусом и запахом.

Состав медвежатины

В составе мяса медведя преобладают белки (25,6 г), совсем немного жира (3,1 г) и отсутствуют углеводы. Калорийность составляет около 130 ккал. Очень много в мясе содержится витаминов группы В и витамин РР, а также минералов:

• магний;
• марганец;
• селен;
• калий;
• цинк;
• железо;
• медь;
• фосфор.

Благодаря тому, что медведь запасается большим количеством питательных элементов перед зимней спячкой, польза его мяса в осенний период неоценима для людей со слабым иммунитетом. Далее разберем, в чем заключается польза медвежьего мяса, и в каком случае оно может нанести нам вред.

Польза мяса медведя

1. Медвежье мясо очень полезно для людей с ослабленным здоровьем в результате продолжительной болезни.
2. Помогает тем, кто страдает нарушениями пищеварительного тракта.
3. Очень полезна медвежатина при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Чем опасно мясо медведя?

Также стоит учесть, что в мясе содержится много холестерина.

Мясо медведя – польза и вред — Журнал о диетах и похудении сайт

Раздел:Охотничья кухня
7-я страница

Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте мясо домашних животных.
И результат превзойдет все ожидания!

Блюда из мелкой и крупной дичи
БУРЫЙ МЕДВЕДЬ

Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи

КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ

Особую ценность представляет собой желчный пузырь с желчью. Желчный пузырь следует осторожно отделить от печени полностью с желчным протоком: последний следует туго перевязать крепкой нитью и пузырь хранить в подвешенном виде для последующей сдачи как лечебного средства (эндокринное сырье).

Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно-санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез.

При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20°С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просолка заканчивается за 9-10 суток. Зимой сало держат на морозе.

Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку («колокол») и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня.

Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.

БЛЮДА ИЗ БУРОГО МЕДВЕДЯ

СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА

Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма.

Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами.

Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.

Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.

Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место.
Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки.

КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА

Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями.
Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40°С.
Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре.
Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов.
Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) — до 8 часов.

МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯ
Первый способ

Ингредиенты:

На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.

Приготовление

Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения — 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.

Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.

Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.
Второй способ

Ингредиенты:

700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу.
Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить.
Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности.
Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения.

Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом.

Сейчас рецептов из медвежатины во всей Сети немного — медведей в природе осталось очень мало из-за резкого сокращения мест их обитания!
Да ещё браконьерство многочисленной оголодавшей части российского населения.

Вместо рецептов вот некоторые сообщения из Сети:

«Когда-то, в глубоком детстве, пришлось мне около 7 лет прожить в Кировской области, Юрьянском районе.
Однажды медведица с парой медвежат попала на охранную высоковольтку в/ч 44200.
Медведица — насмерть, один медвежонок тоже.
Медведица пошла в солдатскую столовую, медвежонок с нежным мясом — командирам.
Я до сих пор помню свой детский шок при виде ошкуренной лапы медвежонка — поистине, чисто рука ребенка. А череп похож на человеческий. Аж жутковато стало…
…Второй медвежонок дожил у нас до первого снега в ноябре, был к людям доверчив, жил в питомнике овчарок, охраняющих часть, дружил с детьми и солдатами, офицеров недолюбливал…
А по первому снегу выдавил плечами верхнюю решетку в вольере и благополучно ушел жить обратно в Кировские леса…»

«Поймал медвежонка, и держит живого, пока не найдет, а то, если забьет, — мясо протухнет!»

«По мне — так вкуснее медвежатины мяса нет. Особенно если это маленький годовалый медвежонок, а не старый.»

«Мы перед самым пикником забили этого медвежонка. Разделали и помариновали. Нашли способ готовки самый простой и эффективный — запекали, поливая маринадом. Только мясо в духовке держали не 2 часа, а 2,5 и не подсушивали. Получилось объедение.
Народу на праздник собралось — туча, а тут такое угощение! Давно народ так не радовался.»

Лучше всего — оставить медведей в покое. Им сейчас и так не сладко живется.
Не самое достойное желание для человека — стремление сожрать всё живое вокруг себя, включая всех звериных малышей.
И для завершения кулинарного образования по медвежатине рекомендуем посмотреть мультик «Седой медведь».

М/ф «СЕДОЙ МЕДВЕДЬ»